烘焙学堂之为儿学蛋糕

乐山爱水1

旁边又和友人一起做了两次戚风蛋糕试验，她和我买的同款烤箱，但她所用的配方是另一个，大同小异吧，配方不是重要的问题，但咱们那时候都不知道主要的问题在哪里，就是一次次的试验，彼此汇报上一次时光和温度所导致的差别，下一次对方再做的时候就加以改良，一幅不把它拿下不罢休的动机。两个人这样实验，倒是进步了一半的成功率，失败了也有个同情者，仍是蛮不错的。
在戚风蛋糕的全部进程中，最主要的一步是蛋白的打发，蛋白打发成功了就算是胜利的一半，成功的另一半因素就是蛋白跟蛋黄的准确搅拌伎俩，二者缺一不可。
第三次又换了打蛋盆才略微好了点，仍旧会时有飞溅，开始改进后面的步骤，每次都试着调试不同的温度和时间，因为配方上说的时间和温度和自己的烤箱确定是不同的，没摸到自家烤箱的性格是搞不好的，所以争夺一次尝试就减少起码一个问题吧。在网上看到有人说他做了100个戚风蛋糕才成功，我无语了，我想我没有那么大的恒心和毅力吧。但第三次又被气疯了，问题层出不穷，解决了收腰的问题，上面仍然是塌陷，象一个被胖子坐瘪下去的沙发。第四次和第五次的试验仍旧象是按下葫芦起了瓢，解决了这个问题又呈现了另外的问题，均以被气疯而告停止。但蛋糕和面包不同，不成功的蛋糕固然形状上来说具备比较多的问题，但它的味道却始终都不会差，配方恒定的情形下，究竟自家的土鸡蛋牛奶色拉油什么的全是货真价实啊，起码那蛋糕的黄色都黄得那么天然，让人放心。
【戚风蛋糕】(分量：8寸活底圆模一个，以下配方是我自己用的量，比原配方减了10%的糖)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，一般色拉油40克，鲜牛奶40克，细砂糖50克(加入蛋白中)，细砂糖20克(参加蛋黄中)
烘焙：125度，40分钟，中下层，高低火（我的烤箱是1600W）
制作步骤：
说瞎话，以前我从没想过自己学做蛋糕之类的，假如不是由于当初食物的极其不保险，和儿子对西点的爱好，我可能还不晓得什么时候才会发生自己学着尝尝的勇气，看来有时坏事也会变成必定水平上的好事。我只但愿，当前不要走到让我本人养猪，自己养奶牛，自己种菜打谷，甚至自己挖井打水的地步……
从决议为儿学蛋糕开始，去年冬天的时候置备了这款烤箱和面粉酵母等资料，兴高采烈的开始照着一个说是不必揉面的方子做面包。做了两三次，虽说不算失败但也毫不算是成功，只能算是介于烤馒头和烤面包之间的一个种类，中间如果不夹那点肉松，那就是烤馒头。考虑了一段时间，静下心来好好学习一下烘焙常识，才发明我真是无知者无畏，面包是烘焙课里相对照较难的一个品种，很多烘焙喜好者已经会做许多糕点了都还没有开始做面包呢，我倒好，直接就开始做面包了还想采用勤人措施连面也不揉，看来确切是不行，这才脚踏实地的从烘焙前辈们说的先从蛋糕、饼干之类的开始，比较容易上手，也绝对更轻易有成绩感。好吧，就从基本的戚风蛋糕开始----前辈们说把这个蛋糕胚子学好以后，其它良多蛋糕品种都可以在这个基础上增减配料，或者做其它花式吧，包含生日蛋糕。这挺合我心理的，蛋糕平时可以吃，儿子和家人生日的时候自己做做生日蛋糕，多有意思，也相对更健康平安吧。
3、蛋白部门。用电动打蛋器先是低档把蛋白打到呈鱼眼泡状（就是比较大的泡泡）的时候，加入1/3的细砂糖(约20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，看上去的泡沫比较粗时，再加入1/3的糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，名义涌现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（前辈们说，如果一次加入糖过多，会妨害蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，个别习惯应用分次加糖的方法。我有一两次是糖加早了，结果打起来那个费劲啊，多少次都让我要失去信念，认为打不泡了呢，所以糖宁肯晚一点加，也不要加早了）。
说到戚风蛋糕，是CHIFFON CAKE的音译。前辈们说是CHIFFON是雪纺绸的意思，细腻柔软如丝绸的蛋糕。说起来戚风蛋糕并不难，是基础的蛋糕胚，成果这戚风蛋糕试验了几回，活生生的成了气疯蛋糕！！！第一次因为刚开端用的这款食品操持机里的电动打蛋器，打蛋盆太浅并且这打蛋器运行的幅度很大，结果蛋黄和蛋白到处飞溅，那个烦心劲儿啊，还没有真正开始就差点持续不下去了。委曲撑着做完，烤出来一看，滋味还算香，然而集中了差未几看到过的戚风蛋糕的所有问题，并且急忙之中面粉也没有筛过，都没拌匀，烤好以后好多白点子象撒了芝麻似的，这是第一次被气疯。第二次换了打蛋盆，面粉也筛过了，先消除非技术的起因。但这次的打蛋盆依然太浅，又溅了不少出来，甚至最后的干湿比例也错误了，蛋糕表皮变得比较厚，我终于对先辈们说的戚风蛋糕所存在的比方表层塌陷、中间是湿湿的布丁层，腰部收腰，底部上缩等问题有了直观的意识，第二次又被气疯了，开始懂得到为什么这款蛋糕会叫气疯蛋糕，一次次的不成功，不气疯才怪！
做出这次成功的戚风蛋糕后的一周，就正好是儿子的六岁生日，给儿子做了2个诞辰蛋糕，一个拎到学校跟同窗分享，一个和街坊小朋友分享。只有蛋糕胚子成功以后，裱花实在倒不算难了，买雀巢淡奶油（250ML装），就象蛋白打发一样，就能够打成奶油。只不外这种奶油比拟软一点，用来抹平蛋糕表层还是可以，裱花的话不是很好定型。所以用这个奶油抹平表层以后，堆些生果切片，就很有生日蛋糕的样子了，最少自己打发的奶油吃起来也释怀得多了！只不过不专业的裱花转台，抹平表层的时候还有点麻烦，技巧还有待提高吧，裱花的细节是经不起斟酌的，总之有那个样子就够哄儿子开心的了，哈哈。（蛋糕上面的生日牌等其它小装潢在专门的烘焙店里都有卖）
这么来往返回的试验，被气疯了大略了七回。福至心灵，终于在儿子过生日的前一个周末，才忽然做出了无比成功的一次戚风蛋糕！！拥有了成功的戚风蛋糕所应当有的所有因素，它终于涨到了跟模子一样高的高度，表层十分平，简直没有一点裂口，蛋糕中间的组织也是干湿合度，底部也平实，啊，本来戚风蛋糕真的有细腻柔软如丝绸的感到啊，很润泽的口感，松软得用手指按下再松开以后它自己就弹回来了，原来戚风蛋糕的滋味就是成功的味道，果然很香很好吃……
2、蛋黄糊局部。把5个蛋黄里加入20克细砂糖，用手动打蛋器轻轻打散。顺次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要适度搅拌，免得面粉起筋（前辈们说的，面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
1、低筋面粉过筛，蛋白蛋黄分别装在两个盆中，盛蛋白的盆要保障无油无水（最好使用不锈钢盆）。
5、盛大概不到1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀微微翻拌匀称(留神是象炒菜那样，从底部往上翻拌，千万千万不要划圈搅拌，那样子蛋白消泡，就发不起来了)。翻拌平匀后，把蛋黄糊全体倒入盛蛋白的盆中，用同样的手段翻拌平均，直到蛋白和蛋黄糊充足混杂。翻拌的时候也不要因为怕它消泡就动作太轻或者太慢，而是要又快又幅度大的尽快把它翻拌平均。
6、将混合好的蛋糕糊以最快的速度倒入蛋糕模里，抹平，用手端住模具在桌上使劲震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，125度，40分钟左右（我是把模具放在烤盘上，然后烤盘放在烤箱的倒数第二层，上下火）。烤好后的蛋糕从烤箱里掏出来，也要象烤之前那样震两下，也会有气出来，而后即时倒扣在烤网上直到冷却。然后，脱模，切块，可以吃啦，哈哈（如果是做生日蛋糕，当然就不切块，直接做裱花啦）。
4、糖加完以后再继续打一会儿，打到提起打蛋器，蛋白能拉出曲折的尖角的时候，这是湿性发泡的程度（如果做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了），制作惯例的戚风蛋糕，还须要继承搅打，打到提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小竖立的尖角，就表明到达了干性发泡的状况，可以结束搅打了（据说如果搅打过火，蛋白开始呈块状，会造成戚风制造的失败）。