做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大

泪海1

　　发面做馒头用什么面粉？ ­
　　怎么控制下碱量？ ­
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　　7\水开后蒸15分钟即可. ­
　　蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判定生熟有以下几种方法: ­
　　5.用该“泥汤”和面，至手感舒畅。 ­
　　啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头分外松软。 ­
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　　1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右 ­
　　配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)依据面粉的吃水量,糖20克. ­
　　其过程如下： ­
　　2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. ­
　　4\1与2混杂,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩大. ­
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　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了. ­
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　　和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，发生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，后果更好。 ­
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　　加一点老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热门（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下次发面的时候把这块放进去和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不明白，你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个教训。***这个是传统的办法。 ­
　　在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉； ­
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　　发酵的要诀是什么？ ­
　　(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 ­
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　　1\面粉与发酵粉混合均匀, ­
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　　1、按解释用量，冬天可稍多些。 ­
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　　（3）冬天室内温度低，发面须要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ­
　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 ­
　　酵母用量恰当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡非常钟，让它们活化一下。 ­
　　(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ­
　　怎样用老面发面？ ­
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　　蒸馒头的面一定要揉平均，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能立刻入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 ­
　　4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过火，酵母不后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。 ­
　　有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。***这个是应急的办法，普通不必。 ­

　　用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水协调，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 ­
　　5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。 ­
　　想吃馒头了，又未发面，怎么办？ ­
　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不恢复的，说明还没蒸熟。 ­
　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) ­
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　　8.加少许干面调整手感 ­
　　4、馒头上笼蒸煮前，要经由饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 ­
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　　3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度缓缓回升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到结果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则你会看到辛劳实现的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。 ­
　　温度把持可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基础稳固，还要保障必要的湿度。 ­
　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 ­
　　如用鲜酵母，可将其用温水消溶，再按比例参加面粉中跟匀，置暖和处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发动，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时光有限，可将两个步骤合二为一 ­
　　3.待面醒好后,做成本人想做的包子,慢头,花卷. ­
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　　加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可； ­
　　4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大概在30分左右，如果蒸花卷17分钟) ­
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　　怎样使馒头松软？ ­
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　　(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团旁边挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。­
　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 ­
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　　(2)撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟; ­
　　5\面团静置10分钟,成型. ­
　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ­
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　　2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫逝世。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵胜利。为了到达这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。 ­
　　下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等机动掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下 ­
　　如何用蜂蜜代替面肥？ ­
　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增添幽香。 ­
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　　如何用安琪酵母发面？ ­
　　如何使用小苏打发面？ ­
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　　2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。而后放在温暖湿润的处所发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间相对不能少于1.5小时，最好2小时。 ­
　　面没发好怎么办？ ­
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　　4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再翻开锅盖，掏出成品。 ­
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　　如加多了味多苦，面食不膨胀，色彩不难看，加少了味酸发硬，正常情形下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； ­
　　这种馒头做法是: ­
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　　不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（点心店的做法）。 ­
　　泡打粉可以用来做发面做馒头么？ ­
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　　如何用安琪酵母发面？(通常是疾速发面法) ­
　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,个别买面粉时面袋上都表明是糕点粉.这种馒头做法是: ­
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　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ­
　　蒸馒头用开水仍是用冷水？ ­
　　小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭常常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可填补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 ­
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　　说明： ­
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　　只用泡达粉能发面蒸馒头吗？ ­
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　　1、第一步“揉面”不是简略的将所有资料混合、拌匀，重要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目标是使面粉中的蛋白质充份接收水份后构成面筋，从而能禁止发酵过程中产生的二氧化碳散失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步十分主要，切不可马虎。一定要揉透。 ­
　　制作馒头的要害是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，天生糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比方直接放在锅上烙，因为受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包抄起来，从四处给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 ­
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　　1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐 ­
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　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ­
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　　留神： ­
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　　比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ­
　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐步升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开端就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 ­
　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗入渗出作用死掉. ­
　　（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放进口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果感到有甜味，就是碱放得合适。 ­
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　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； ­
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　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅雪白、松软，而且味香。 ­
　　秘诀如下： ­
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　　（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 ­
　　5\面团静置10分钟,成型. ­
　　如何使用小苏打发面 ­
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　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，认为这样开得快。实在这并不迷信。因为生冷的馒头忽然碰到热气，表面粘结，轻易使馒头夹生。 ­
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　　（2）看。切开面团来看，如剖面有散布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如呈现的孔小，呈修长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如涌现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 ­
　　7\水开后蒸15分钟即可. ­
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　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检讨施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小平匀的孔，则说明用碱量合适。 ­
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　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能取舍筋度太高的面粉, ­
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　　发面的最佳温度是多少？ ­
　　怎样发面1？ ­
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　　小苏打的化大名称叫碳酸氢钠，家庭时常常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打自身是碱性物资，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被损坏，效果很不幻想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可补充以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 ­
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　　(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 ­
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　　做馒头的方法良多.选面粉也很症结.不能抉择筋度太高的面粉,好比用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ­
　　将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立刻用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷勤的方法，没有发酵粉时可用。 ­
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　　按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面团胀发到本来体积的2倍时，即可应用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。***这个是翻新的措施。 ­
　　(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 ­
　　将1公斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立刻用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ­
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　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ­
　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ­
　　1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其名义产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。 ­
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　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 ­
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　　怎样自制面肥？ ­
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　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大批吝啬泡时就能够做了。 ­
　　2、和面要多搓揉多少遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充足吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要坚持一定的温度以30℃为宜。 ­
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　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ­
　　发面的进程就是培育酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。 ­
　　112.蒸完后不要马上开盖子，否则冷气会使长大的面团敏捷回缩，影响品质。等3分钟 ­
　　准确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 ­
　　(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又 ­
　　1\面粉与发酵粉混合均匀, ­
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　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ­
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　　蒸馒头小诀窍 ­
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　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ­