谢氏私房菜之麻辣鸡（Ⅱ版）

青青子衿1

注：两个版本的麻辣鸡比拟较味道的话，好像应当合二为一的做法更好一点，鸡还是用蒸的，味道更浓些，但红油辣椒的做法却可以用炒的这种，更简略还更有味道些。
那天忽然想尝试一下麻辣鸡（也就是口水鸡）的另一种做法，从我会做这道菜以来，就是始终用蒸的方式，尝试一下用煮的办法会不会有不同的滋味呢？
这天是在生鲜市场买的一只活的小公鸡，剖好了拿回家，洗清洁仍是先切成几大块，用点姜片、大葱、盐和料酒，码一会儿。用一只汤锅加点水（估量刚沉没鸡的水量），水烧开后，再把鸡块以及码味的佐料一起放进去煮，大火煮十来分钟就够了。备好一锅凉开水，在里面加上冰块，鸡一捞起来就放到冰水里冰镇一会儿，据说骤热骤冷的处置，能够让鸡的皮肉吃起来比拟脆嫩。冰镇一会儿就把鸡块捞出来晾着。
切一些姜粒蒜粒和大葱碎，筹备一些辣椒粉。在锅里倒入多一点的油，油锅热了以后，倒入姜蒜粒和大葱碎，再加入一把花椒和几个干辣椒，一起炒香，而后关火，把辣椒粉倒在油锅里，哧的一声，辣椒油的香味就出来了。用漏勺过滤当前就是红油了。在一只大汤碗里调2勺生抽半勺醋，一点盐，一些麻油，一点白糖跟花椒粉，然后汇入炒出来的红油，再参加多少大勺煮鸡时的清鸡汤，就兑成了调味汁。把鸡块切成小块以后，在盘子里码好，再淋上调味汁，直至吞没鸡块，再洒上小葱段。