海绵蛋糕原理及个别方式

牵伴一生1

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国，蛋糕也作为一种老少咸宜、四季应时的食物，正逐步走进了千家万户。
一、海绵蛋糕的概念与制作原理
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大批的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其构造相似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增添了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快捷地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，发生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝固成一层皮，造成非常坚固的薄膜将混入的空气包抄起来，同时，因为表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体拥有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫四周，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品蓬松多孔并具备一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的前提，由于新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；寄存时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承当烘时的胀力，为构成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可进步行处置，取部门面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才干使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易消溶，易导致蛋糕质量降落。
海绵蛋糕在制作过程中，个别有两种做法：一种是只用蛋清而不必蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因此配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡机能很好，糕体内部组织相对比拟细腻，色泽雪白，质地柔软，简直呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅应用蛋清，同时也使用了蛋黄，假如制作方法切当，其成品品德与天使蛋糕无异。
三、海绵蛋糕的搅糊工艺
1．蛋白、蛋黄离开搅拌法
蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对庞杂，其投料次序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为懂得决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，应用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
2．全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再参加其余原料拌和的一种方式。其制造进程是将配方中的全体鸡蛋跟糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混杂平均，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下贱时，再改用疾速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积到达本来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，缓缓倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
3．乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的办法。蛋糕乳化剂在海内又称为蛋糕油，可能促使泡沫及油、水疏散系统的稳固，它的利用是对传统工艺的一种改良，尤其是下降了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加润泽，所以它更合适于批量出产。
其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。
四、海绵蛋糕的灌模
蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立刻灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应把持在15分钟之内，乳化法令可恰当延伸些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
1．模具的抉择
蛋糕的成形普通都是借助于模具来实现的。正常常的用模存在马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃资料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边缘还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状态的不同，灵巧进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而能够灵活地进行挑选模具，一般可依据成品的外形来取舍模具。
2．蛋糕糊灌模的请求
为了使烘烤的蛋糕很轻易地从模具中掏出，防止蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必须使模具干净，还要在模具四处及底部铺上一层清洁的油纸，在油纸上还要平匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则后果更佳。
海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕恰好充斥烤盘，不溢出边沿，顶部不凸出，这古装模面糊容量就恰到利益。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品雅观，造成挥霍。相反，装的量太少，则在烘烤过程中因为水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
五、海绵蛋糕的烘烤
1．准确设定蛋糕烘烤的温度和时间
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较毛糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中心局部容易裂开，四边向里压缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕品质影响也很大。畸形情形下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，周围硬脆。烘烤时光应依据制品的大小和厚薄来进行决议，同时可根据配方中糖的含量机动进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。
2．蛋糕出炉处理
出炉前，应辨别蛋糕成熟与否，比方察看蛋糕表面的色彩，以断定生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可恢复，表现已烤熟，不能还原，则表示还不烤熟。还有一种更直接的措施，是用一根细的竹签插入蛋糕核心，然后拔出，若竹签上很润滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需持续烘烤，直到烤熟为止。
如测验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕即时翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是天然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应坚持必定的间隔，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，避免制品表面结皮。为了保持制品的新颖度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海绵蛋糕质量标准
海绵蛋糕的质量尺度是：名义呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽平均一致，糕体较轻，顶部平坦或稍微突出，组织细密匀称，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，稍微潮湿，蛋味甜味绝对适中。
总之，把握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!
简略做法如下
原材料: 蛋1500克，
奶水一杯，
面粉500克，
干淀粉100克，
香草粉一匙，
白脱淡炼乳300克。 白糖600克，
香草粉一匙。
详细做法:
①将白脱淡炼乳加热熔化备用。
②蛋和白糖一起搅打至发泡。
③融化过的白脱淡炼乳和奶水倒入混合。
④面粉和香草粉筛入材料内，搅拌均匀。
⑤调节好的生料倒入模型内，模内垫纸，放进微波炉烤箱以中低火烤约25分钟。
⑥将蛋糕从模型中取出，切块并排于盘内即可。
奶油蛋糕的配方和制作方法
  一、原料配方
  蛋糕料：强盛粉5公斤 鸡蛋8公斤 砂糖4公斤
  奶油膏：白脱油5公斤 砂糖5公斤 鸡蛋1.5公斤 牛奶10瓶(227克装) 香草粉2.5克 朗姆酒100克
  糖水：砂糖1公斤 水2公斤 朗姆酒100克
  二、制作方法
  1、制蛋糕坯：将鸡蛋及砂糖放入铜锅内搅匀，加温至30℃，放在打蛋机上(或用打蛋帚)将蛋打发泡到原体积的三倍左右(热天不要上炉加温)，而后将面粉微微加入蛋浆中和匀，并注入模子内。
  2、烘烤：炉温掌握在180～200℃，烘烤25分钟即熟。
  3、制奶油膏：将鸡蛋、砂糖放入锅内搅拌，加进牛奶，边加温边用蛋帚搅拌，待烧开后连同白脱油放入打蛋机内打发，再加入朗姆酒即成复制奶油。
  4、制糖水：糖和水烧开，冷却后加入朗姆酒。
  5、裱花饰面：将蛋糕坯用薄刀剖成三层，层与层之间涂上糖水嵌入奶油膏，表面也刮上一层较厚的奶油膏，蛋糕坯的附近粘上椰丝或蛋糕碎屑。
  6、蛋糕裱字样、图案：可用干净牛皮纸或较厚塑料薄膜，折成三角漏斗形，将调好色素的奶油膏放入，封好口，依据所需花纹线条粗细煎去三角尖，挤出奶油膏绘以各种花纹或字样。
  三、留神事项
  1、烘烤时控制炉温稳定至关主要；
  2、打蛋浆不能半途停顿，盛器不宜用铁或铝制品。
  四、派生花色种类
  加不同辅料可制成不同花色蛋糕，如杏仁、生果、鲜奶油、麦淇淋(人造奶油)、栗子、巧克力蛋糕等。