备用常识 刀具的颐养与打磨

欧阳文卓1

任何时候都要保障清洁和润滑 要发明一种具较好切割能力又不生锈的钢材是一种特殊的挑衅。只管大多数著名刀具厂商均采取优良不锈钢，但如果不好的保养，这些刀依然会生锈，这不是工厂的品质问题。通常钢材中含碳量高会增添切割才能，即锋利性，但同时会下降抗锈性。当在盐水或湿润的环境下使用刀具时，一定要注意防锈：如有锈斑呈现必定要注意及时用金属防锈剂擦拭；如在海水或盐水顶用过要及时在净水中冲刷干净，将刀具完整甩干涂上润滑油或硅油，越全面越好。为了 保证平安使用，要注意摩擦局部，最好是用牙签清理污垢和用热水溶掉不易清理的污渍，然后在滴多少滴光滑油，就可以保证轻松安全开关。
　　永远保持刀刃锋利 刀越钝则越不安全，越勤磨刀，刀就越难磨。锋利的刀刃，可以顺利的切割，保持锋利并不难，依据你的刀具所请求的磨刀角度，采用质量较好的磨刀器打磨或送回经销商处免费打磨。比较好的磨刀器品牌有LANSKY、蜘蛛、钻石、单价较高。你也
可以选用数十元的便于携式卡式磨刀器。通常磨刀角度在15-25之间，一些高级刀具均有磨刀角度说明。请勿从背面打磨带齿刀刃，最好用齿刃磨刀器。打磨时要两面同样次数，保持同样角度。
　　使用打磨钢是一种很好的保养刀具的方式，尤其对厨刀等应用频繁的直柄刀具而言是这样的。时常使用能够坚持刀刃锐利。专家们倡议，应当在频繁使用刀具的时代常常打磨，至少在你每次使用前后打磨一次。事实上，打磨钢并不是真的将刀刃磨利，而是校订和清算刀具的刃缘。
　　一个最基础的打磨钢是一根带柄的金属杆，上面散布着直条的细沟。而更好的打磨钢经由磁化处置，能吸引刀具的分子使之从新排列成一条直线。刀具和打磨钢摩擦后，可以得到改正，并可能去掉一些轻微的划痕。未经磁化的陶瓷打磨钢同样有此功能。而钻石打磨钢也正作为一种新的潮流在厨具界风行起来，其名义笼罩着一层单晶体钻石，它存在和传统打磨钢同样好的后果，但比传统打磨钢更加耐用，更加轻巧，打磨速度也更快。
　
　使用打磨钢时，将刀锋以20度角接触打磨钢的顶端，而后轻轻地将全部刀锋沿划过整条打磨钢至底部，就好象正用刀切下一片打磨钢似的。每次正、反各一次交替打磨，使刀锋两面能被打磨平均。一种简略办法可以断定是否已打磨好刀具：用拇指分辨沿着刀锋两面微微摸过，如果两面的感到是一样的，则阐明你已经打磨好了。假如某一面摸上去比另一面略为毛糙，那么轻轻地将这一面再打磨，每打磨一次在对照，直到两面感觉一样为止。
　　用天然磨石打磨刀具 首先我们列出可以用于打磨的天然磨石品种以及它们的粒度当量（研磨能力）：瓦仕塔石（Washita Stone） - 外观象大理石，其粒度当量为300-350。很好的起始打磨石，可以去处小划痕，并构成斜面轮廓。硬阿肯色石（Hard Arkansas） - 白色或浅灰色，其粒度当量为500-600。用于打磨最后时使边沿完美。黑硬阿肯色（BlackHardArkansas） - 玄色或暗灰色，其粒度当量通常为800-1000. 十分好的磨光石，可以用来打磨如剃刀般锋利的刀锋。多
年以来，这种石材简直被采掘殆尽，只有很少些处所还生产这种石材。普通磨刀并不须要这种石材，最初只有使用折叠剃刀的人才爱用它来磨刀。
　　个别来说，我们抉择一块瓦仕塔石和一块硬阿肯色石来作自然磨石，磨石的尺寸取决于刀锋的长度。例如：便携刀 - 3-5" 长的磨石 猎刀 - 4-8" 长的磨石 厨刀 - 6-8" 长的磨石。
　　使用磨刀油可以避免渺小的金属屑嵌入磨石中，不要使用一般的润滑油，它会梗塞磨石的凹孔。磨刀时刀刃与磨石接触的角度是最不易把握的部门。将刀平放在磨刀石上，然后缓缓抬起刀背，直到刀刃的斜面与磨刀石表面平行，如果抬得太高会磨钝刀锋，而太低则打磨不到刀锋，可以尝试一下以20度角度来打磨。打磨时，应该在磨石上覆盖大量的磨刀油，不能干磨，因为金属屑会被刮下嵌入磨石表面，侵害磨石和刀锋。
　　用瓦仕塔磨石开端粗打磨，将刀锋向着磨石表面，而刀反面向你自己，并使刀面与磨石表面成20度角，然后向前推进刀，好象你正想从磨石前端削下一小
片一样。重复从下到上这个动作2-3次，然后反转刀使刀锋面向你本人，再以刀面与磨石表面成20度角，打磨相同的次数。要注意两面打磨的次数应该雷同。当这个打磨进程完成后，就可以取得一条清楚的斜面线，这样就筹备进入最后的精致打磨过程了。我们用硬阿肯色磨石来进行精细打磨，同样地，需要在磨石表面涂上大批的磨刀油，反复粗打磨的动作，直到你得到你所冀望的锋利程度，这样打磨就实现了。
　　请留神，每次打磨后都要将磨石用布擦清洁，而每一年，你都应该用特别的溶液和钢丝刷彻底荡涤一次磨石，使石上的凹穴畅通干净。切记：钝刀更危险！事实上一把刀锋完善锋利的刀比钝刀更加保险，由于它切割轻易，不需要你使出鼎力或工作时看上去笨手笨脚，也更加有效力。无论如许昂贵优美的刀具都不可能自行保持锋利，所以你必需周期性地打磨和保养刀锋使其始终在最佳状况。
　　刀是我们天天生涯中的不可缺乏搭档跟工具，也是一种投资，所以我们有充足的理由来颐养好咱们的刀。精
心保养的好刀更好用，也用得更久，能陪同我们更长时光。以上的心得是树立在我多年收集和使用刀具的教训的基本上的。
磨刀之前，先把刀放在食盐水中泡上半个小时，拿出来不要擦掉刀上盐水，紧接着就放在磨刀石上去磨，这个措施岂但省力，而且磨出来的刀很快。
如果要不损坏刀刃开锋角度是很难磨好的，特殊是弯角的地位。磨刀石用于不锈钢厨刀是分歧适的，因为不好控制开刃角度。最好仍是使用磨刀棍或者定角磨刀器，哪个牌子的都行，其原理是一样的，当然最好还是用德制的，其磨削面比较匀称，不容易破坏刀刃。使用磨刀棍时，左手拿铁磨棒，将刀刃以约20度角从近刀柄处始终刷到刀尖，刷时施力很小几乎是用刀自身的分量，轻轻地将整个刀刃划过整条磨刀棍至底部，就好象正用刀切下一片磨刀棍似的（这个时候手段应该沿着刀刃弯曲的弧线甩出弧度来）。每刷一次后就换边再刷一次，正、反各一次交替打磨，使刀锋两面能被打磨平匀，如斯五至十个轮回应可将刀的刃角导正。一种简单方法可以判定是否已打磨好刀具：用拇指分离沿着刀锋两面轻轻摸过，如果两面的感觉是一样的，则解释你已经打磨好了。如果某一面摸上去比另一面略为粗拙，那么轻轻地将这一面再打磨，每打磨一次再比较，直到两面感觉一样为止。
      定角磨刀器就比拟简单了，把刀刃放进去，沿着刀刃曲折的弧线重复拉就行。定角磨刀器双破人和三叉的比较贵，廉价的IKEA就有。
      磨刀这是个巧劲，不论是哪一种方法，要害是要把持好刀刃与磨削面的角度及挥刀的频率和力度。
      磨完之后，可以用绒布抛光一下，更讲求一点就用皮革或者布轮加研磨剂颗粒，将刀刃抛光成镜面。当然这个步骤重要目标是雅观，对锋利水平没有多大影响，可有可无的。
      需要注意的是，实际上，在畸形使用中，刀刃正常不会很快的磨损，因为其硬度要比被切削物硬得多。变钝的起因主要还是卷刃，开刃角越小越容易卷。刃的前端是极薄的。用手指在刃两面能摸出差别和阻力。故此，应该做的是用拖刀棒修刃，将其校正而不是磨掉。正一下反一下，力度要渐次递减。如不必拖刀棒，也可同其余硬物的边角，如另一把刀的背，甚至钢皮尺。只是校正卷曲的刃，不是打磨！角度不要太大就不会伤刃。经过屡次校正和长期使用后，会有些微缺口和磨损，这才需要打磨。常常打磨才是无比伤刀的。
影响刀锋的保持性有良多因素，钢材的硬度只是一方面，开锋角度和使用习惯才是决议保持性更主要的一个方面。高端刃材，诸如zdp-189， S90V一类当开锋角渡过小时，一样容易蹦，而且逝世难磨！打磨起来几乎会死人。一把好的厨刀，片面寻求硬度，我感到是本末倒置的行动。